FALANDO DE OVOS

Retirada de “TÉCNICA DIETÉTICA” – Seleção e Preparo de Alimentos – Lieselotte, Hoeschl, Ornellas

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Os ovos de todas as aves, e também os de tartaruga e peixes, são excelentes alimentos.  O ovo de galinha, que é o mais usado na alimentação humana, pesa aproximadamente 50 gramas e contém:  em 35g que correspondem à clara, 4g de proteína e vitamina B2; em 15g que correspondem à gema, 6g de gordura, 2g de proteínas e vitaminas A, D, E, K e B, além de cálcio, ferro e enxofre.

ESTRUTURA DO OVO

O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro do mesmo, membranas interna e externa aderidas à casca.  A casca está constituída por uma armação de substância orgânica (escleroproteína e colágeno), e minerais (carbonato de cálcio e magnésio).  A casca é porosa e permite o intercâmbio do ar interno com o ar externo.

PROPRIEDADES DO OVO     

           

A clara do ovo está constituída de albumina, que é solúvel na água, conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide.  Na gema encontra-se a ovovitelina, que é uma fosfoproteína, que combina com a lecitina formando as lecitoproteínas responsáveis por muitas das reações características da gema durante a cocção.  Todas as proteínas do ovo são solúveis em solução salina, e se coagulam: a clara a 60°C e a gema a 65°C, atingindo o máximo de retenção da água a 70°C.  a temperatura, sendo mantida por muito tempo ou sendo aumentada, prejudica a preparação do ovo, pois o mesmo se torna poroso, engrumado e produz a sinérese (perda de água).  Tanto a concentração de proteína como a presença de outros ingredientes na mistura afetam a temperatura de coagulação do ovo: o ácido (limão ou vinagre) diminui a temperatura de coagulação e produz coágulo mais espesso; o açúcar aumenta a temperatura de coagulação em relação direta à quantidade do mesmo adicionada.  Aquecimento  prolongado de uma mistura de ovo com vinagre ou limão produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas.

Sempre que se tiver de adicionar uma gema ou um ovo inteiro a uma preparação de mingau ou molho, despejar a preparação quente sobre o ovo desfeito, que, a medida que entrar em contato com os ingredientes aquecidos a mais de 70°C, vai coagulando e formando uma preparação homogênea.

O ovo é usado para revestimento de certas preparações como bife à milanesa, croquetes, empanados, etc., devido à propriedade de coagular retendo a forma que se desejou dar ao alimento.  Assim o ovo é usado em preparações que levam leite e farinha de trigo ou outra farinha, servindo de elemento de união.

A viscosidade da albumina permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida usada para merengues, bolos, “soufflés”, etc.  A clara batida dá esponjidade e leveza à preparação.  O ponto ideal do batido é quando, retirado o batedor, a clara levanta junto mantendo a forma e virando apenas a pontinha de cima.  A massa deve ser branca, leve porosa, mas não quebradiça, o que indica ter passado do ponto de batido.  A clara então parte-se, deixando escapar uma porção líquida.

A adição de sal ou ácido em pequena porção aumenta a estabilidade da clara batida, se bem que retarde a formação esponjosa.  Também o açúcar aumenta a estabilidade, porém requer batido mais longo.  Investigações feitas indicam que à temperatura ambiente é mais favorável para bater-se a clara que a temperatura do refrigerador.  O acréscimo de uma colher das de sopa de leite e uma gotinha de gema ou manteiga, impede a formação esponjosa da clara e, no caso de obter-se batido, este não perdura.

Ao aquecer uma preparação a qual se tenha incorporado clara batida, ela aumenta de volume pela expansão do ar retido.  A película de proteína que rodeia cada bolha de ar coagula-se, podendo romper-se facilmente deixando escapar o ar e a preparação reduz seu volume.  É necessário distribuir a clara leve e uniformemente, no fim, na última etapa de preparo, para impedir que se perca o efeito do batido pela eliminação do ar.

A gema contém pigmentos, xantofila, caroteno e criptoxantina, cuja concentração depende da qualidade do ovo, vale dizer da alimentação da galinha.  Além de conferirem valor nutricional, tais pigmentos constituem fator apreciado pelo colorido que emprestam às preparações de que participam.  A maionese, a gemada e o pudim de leite com ovo têm de ser amarelados.  A gema confere também um sabor característico agradável quando é fresca, e desagradável quando o ovo é “velho”.

A gema, por sua vez, apresenta a propriedade de poder incorporar gordura em forma de emulsão.  A maior incorporação de corpúsculos de gordura se obtém pelo batido, que pode ser lento (manual) ou utilizando-se do liquidificador.  Deve-se obedecer, nos dois casos, as proporções adequadas dos ingredientes, adicionando o óleo ou azeite mais lentamente no início da preparação.  No preparo da maionese, uma gema pode reter uma xícara de óleo e usando o ovo inteiro (clara e gema) aumenta-se a proporção do óleo porque a clara é agente estabilizador.  O acréscimo de limão à preparação favorece a incorporação do azeite ou óleo, porque aumenta o poder hidrófilo das proteínas.  É melhor adicionar sal e outros condimentos depois de a maionese já ter tomado consistência cremosa, ao passo que o limão e vinagre podem ser adicionados no princípio da preparação.

SELEÇÃO DE OVOS

O tamanho e peso do ovo podem variar (aves novas põem ovos menores), bem como a cor da casca, dependendo da espécie de origem.  Para o ovo da galinha existe uma classificação comercial:

 <!--[endif]-->ESPECIAL:  peso mínimo de 48g; casca forte, sem deformação, homogênea, íntegra, limpa; gema translúcida, firme, consistente, na parte central do ovo, sem germe desenvolvido; clara transparente, consistente,  limpa, sem manchas ou turvações, chalazas intactas.  Sensação de densidade ao sacudir o ovo.

COMUM:  peso mínimo de 35g as mesmas qualidades anteriores, relativamente bem mantidas.

FABRICO:  os que não se enquadram nas características anteriores, mas ainda estão em boas condições para o uso em confeitarias e estabelecimentos similares, sem estarem trincados ou rachados.

Para o comercio internacional, classifica-se o ovo em SELETO (60g ou mais); EXTRA (55 a 60g); ESPECIAL (48 a 55g).

IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO: São os ovos que não se enquadram nas características anteriores, com alterações da gema e clara (aderentes à casca, com manchas, presença de sangue e embrião desenvolvido; podridão; presença de fungos externa e internamente; odor e sabor alterados); casca suja e sem brilho, ou sem a capacidade natural dada pelo muco; sensação de conteúdo fluido, ao sacudi-lo.

COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO POR SALMONELLA PELO CONSUMO DE OVOS?

Existem diversas subespécies de Salmonella, presentes em várias espécies animais, algumas das quais podem causar gastroenterites em humanos. Para evitar a contaminação do ovo por bactérias do gênero Salmonella são necessários alguns cuidados nas etapas de compra, refrigeração, cocção e manipulação do produto alimentar. 

No momento da compra de ovos, o consumidor deve escolher os que possuem casca limpa e sem rachaduras. A cor da casca não interfere na qualidade sanitária do produto. Além disso, o ovo deve estar refrigerado no ponto de venda. É conveniente não reaproveitar as embalagens de ovos para evitar contaminação de outros alimentos no caso de ovos com Salmonella. 

O FDA (Food And Drug Administration) norte-americano recomenda a imediata refrigeração dos ovos no domicílio, em sua embalagem original, a 4 a 5° C (um refrigerador doméstico comum mantém 4° C de temperatura ou menos). Desta forma, o alimento deve ficar na parte mais fria da geladeira (prateleiras) e não na porta. 

As preparações com ovos são seguras se alcançarem 72° C, temperatura na qual o microrganismo não sobrevive. Indivíduos saudáveis podem ingerir ovos respeitando os seguintes tempos de cocção: 

ovos pochê: 5 minutos em água fervente 

ovos fritos: 3 minutos de cada lado ou 4 minutos em panela tampada

ovos cozidos: 7 minutos em água fervente

ovos mexidos: devem ser cozidos até ficarem firmes 

Os ovos crus podem ser usados num prazo de até cinco semanas da compra. Duram até uma semana depois de cozidos (com ou sem a casca). Se retiradas da casca, a gema ou a clara podem durar quatro dias na geladeira. No congelador, o ovo sem a casca, a clara ou a gema isoladas podem ficar até um ano. 

Deve-se lavar as mãos, utensílios, equipamentos e área de trabalho com água quente (ou vapor), sabão e enxágüe antes e depois da manipulação com o ovo ou com alimentos ricos em ovos.

Mais uma pesquisa confirma benefícios do consumo de ovo

Reportagem da Revista VEJA de 27/04/2012 -  PESQUISA

Pessoas que consumiram ovos no café da manhã sentiram menos fome durante o dia e aumentaram as taxas de 'colesterol bom' no organismo

O consumo de ovo no café da manhã pode ajudar a melhorar os níveis de HDL e a controlar a fome durante o dia (Thinkstock)

O consumo do ovo inteiro (gema e clara) no café da manhã pode ser saudável em pessoas com síndrome metabólica. De acordo com um estudo da Universidade de Connecticut, dos Estados Unidos, apresentado nesta semana durante o congresso Biologia Experimental 2012, realizado durante esta semana em San Diego, Califórnia, o ovo pode ser eficiente em melhorar os níveis do HDL ('colesterol bom') em circulação na corrente sanguínea de pessoas com síndrome metabólica.

Saiba mais:

POR QUE O HDL FAZ BEM?

O colesterol é importante para o organismo para sintetizar vitaminas e hormônios, mas eles não circulam livremente pelo sangue. Para fazer isso, é preciso que se juntem às lipoproteínas, como a HDL (sigla para high density lipoproteins, ou lipoproteínas de alta densidade) e a LDL (low density lipoprotein, lipoproteínas de baixa densidade). A HDL impede que a LDL forme placas de gordura nas artérias que dão origem à ateroesclerose, diminuindo ou obstruindo o fluxo sanguíneo, provocando infartos ou derrames. As pessoas podem aumentar seus níveis de HDL alterando o estilo de vida: é preciso se manter dentro do peso ideal, consumir alimentos saudáveis, abandonar ou evitar o tabagismo e praticar exercícios. Segundo a American Diabetes Association, os níveis de HDL devem ser de pelo menos 50 miligramas por decilitro de sangue nas mulheres e de 40 nos homens. Níveis acima de 60 protegem contra doenças cardíacas.

Durante o estudo, os voluntários fizeram uma dieta com restrição de carboidratos e foram divididos em dois grupos: aqueles que consumiam três ovos inteiros por dia e aqueles que comiam um substituto ao ovo. Depois de 12 semanas houve uma melhora nos níveis de HDL do grupo que consumiu os ovos. O HDL é responsável por retirar a gordura do sangue e levá-la de volta ao fígado. Assim, evita-se que se formem depósitos de gordura nos vasos sanguíneos – o que pode causar aterosclerose.

Descobertas relacionadas foram apresentadas em sessões separadas do evento. Há, por exemplo, a sugestão de que o consumo de ovos inteiros, dentro de uma dieta restritiva em carboidratos, pode ajudar a melhorar os marcadores que indicam uma inflamação em indivíduos com síndrome metabólica.

Café da manhã – Um estudo da Universidade de Missouri, nos Estados Unidos, descobriu ainda que garotas relatavam sensação de saciedade, além de terem uma melhora na resposta hormonal relacionada à fome, após um café da manhã altamente proteico – com cerca de 35 gramas de proteína de ovo e carne. Essas jovens também comeram menos lanches, especialmente os gordurosos, durante o dia. Pesquisas anteriores já haviam demonstrado os benefícios da proteína na saciedade.

Colesterol – De acordo com os pesquisadores, há pesquisas cientificas o suficiente demonstrando que o consumo do ovo é saudável. Além disso, uma análise feita pelo Departamento de Agricultura dos EUA mostrou que o ovo tem 14% menos colesterol do que a estimativa anterior – passando de 215 miligramas para 185 miligramas. O consumo de gordura saturada pode ainda ser mais propensa a elevar o colesterol, do que o consumo do colesterol propriamente dito. Os ovos, por sua vez, contêm relativamente pouca gordura saturada.

http://veja.abril.com.br/noticia/saude/mais-uma-pesquisa-confirma-beneficios-do-consumo-de-ovo

Bibliografia (s) 

- Rodrigues KRM, Sala E. Atitudes de granjeiros, atacadistas, varejistas e consumidores em relação à qualidade sanitária do ovo de galinha in natura. Rev Nutr. 2001;14(3):185-93.  

- Food And Drug Administration. Disponível em: . Acesso em 27/07/04. 

- Figueiredo RM. DVA: guia prático para evitar DVA – Doenças veiculadas por Alimentos e recomendações para manipulação segura dos alimentos. São Paulo: Manole; 2000. p. 100-5.

ABACAXI a melhor fruta nacional

Depois da banana e da laranja, o abacaxi é a melhor fruta nacional.  É uma fruta muito agradável, refrescante, e de aroma delicioso!

Nesta época do ano, em que o verão se inicia, o abacaxi é uma fruta excelente para enfeitar pratos natalinos e acompanhar a carnes típicas da ceia do natal dos brasileiros.

Origina-se da América Tropical, sendo também cultivado em outros países de clima tropical e subtropical.

O abacaxi é bom para digestão?

Seu alto conteúdo ácido faz com que muitos considerem o abacaxi como indigesto, prejudicial ao estômago ou acidificante.  Muitos utilizam incorretamente e, reclamam da azia e queimação e mesmo aftas associadas à ingestão de abacaxi.  Para certas pessoas essa fruta demosntra-se incovenientemente em razão de certos disturbios pre existentes, sendo, nesses casos, recomendável evitá-la.

O estudo da composição química do abacaxi levou à descoberta de uma potente enzima, a bromelina (assim chamada pelo fato de o abacaxi pertencer à família das bromeliáceas).  Até bem pouco tempo usava-se o suco de abacaxi para "amolecer" carnes.  Esta propriedade deve-se à enzima capaz de desdobrar proteínas em substâncias mais simples como a proteoses e peptonas.  Sugerem-se pelo menos dois efeitos medicinais atribuíveis à bromelina:

1- Ação favorecedora da digestão - com restrição a pacientes com hipercloridria, úlcera gastroduodenal, pirose, etc.. Mas, para pessoas com baixa produção de suco gástrico ou hipocloridria, podem se beneficiar com o uso de suco diluído do abacaxi sem açucar, pelo menos 80mL diluídos em 50% de água, às colheradas, meia hora a dez minutos antes das refeições.

2- Doenças respiratórias produtivas - (em que há a produção de catarro): bronquites, gripes, pneumonias e outras patologias respiratórias acompanhadas de tosse e abundante secreção de muco podem ser tratadas com a bromelina, que favorece a expectoração, pois desdobra as mucoproteínas do catarro.  Existem no mercado xaropes à base de bromelina.

3- Outras indicações - Afecções da garganta; diurético; vermífugo; combate a prisão de ventre; é desobstruente do fígado; combate as inflamações do tubo digestivo e auxilia o intestino usando as fibras; é bom contra as enfermidades da bexiga, da próstata e da uretra; é muito útil em caso de cálculos renais e vesicais; bom remédio contra o reumatismo; no combate à nefrite, pois é depurativo do sangue.

O abacaxi é rico em potássio, fornecendo também fósforo, cácio e magnésio, entre outros minerais, contém diversas vitaminas do Complexo B.  Apresenta em sua composição vários ácidos de fruta, como o cítrico e o málico, que no metabolismo exercem ação alcalinizante, além de fixar o ferro quando ingeridos da carne, folhosos, feijão, etc..

Graças ao delicioso sabor e ao perfil nutritivo e medicinal que o caracterizam , o abacaxi é um complemento muito importante para a nossa dieta.

   

                                                

ABACATE e Suas Propriedades

O Abacateiro é originário do México e aclimatado no Brasil.  Pertence à família das Lauráceas, em que se incluem também a canela, o louro o sassafrás etc.  É uma árvore copada e alta, alcançando vinte metros ou mais de altura.

Na Argentina o abacate é conhecido por aguacate, ou palta; no México chamam-no de ahuaca; nos Estados Unidos avocado; na Inglaterra butter-pear; na França persée ou avocat.

O abacateiro está sendo largamente cultivado em virtude da boa apreciação votada ao seu fruto.

Em sua composição encontramos Fibras, Vitaminas do Complexo B, Vitamina C, Fósforo, Ferro e Cálcio.  Além de saciar a fome, nutre todo o organismo e pode auxiliar na cura de algumas enfermidades.  Ajuda a combater os males produzidos pelo uso da carne, perturbações digestivas, constipação, flatulência, desordens gástricas, reumatismo, gota, afecções do fígado, da pele, etc.. É também um bom cosmético para a beleza dos cabelos e pele.  As folhas e os brotos do abacateiro são usados, empiricamente, em chás, como diuréticos (para provocar urinação), como carminativos (para combater os gases do estômago e intestinos), como emenagogos (para provocar ou restabelecer a menstruação).  Mastigam-se as folhas frescas para curar as afecções da boca, as estomatites, as supurações, e para fortificar as gengivas e os dentes.  Para aliviar nevralgias e dores de cabeça, aplicam-se compressas quentes com o chá das folhas à cabeça.

O chá das folhas se emprega com bons resultados nos seguintes casos: afecções da garganta, bronquite, catarros, cansaço, debilidade do estômago, diarréia, disenteria, dispepsia atônica, doenças dos rins, indisposição, rouquidão, tosse, etc.

As Frutas na Medicina Natural

Saúde é, fundamentalmente questão de hábito!
Para evitar e curar os incômodos psicofísicos, são necessários cuidados de alimentação, abandono de vícios e certas alterações na rotina da vida.  Se nossos males são em grande parte provocados pela boca, é simples intuir que poderão também serem amenizados pela boca.
Introduzir frutas, hortaliças e legumes na nossa dieta diária e de maneira constante, pelo menos 2 vezes por dia, representará uma nova mudança da rotina que precisamos adquirir.  Essa mudança pode ser mais fácil e mais barata do que possamos imaginar a curto e a longo prazo.
A partir de hoje traremos os benefícios  de algumas frutas, legumes e hortaliças, para que ajude a avaliar suas necessidades e a resolução de inúmeros males do dia a dia: como dores de cabeça, azia, cólicas menstruais, enxaqueca e outras...

Nutrição na adolescência

A Adolescência é a fase que compreende dos 10 aos 19 anos de idade. Caracterizada por um período de transição entre a infância e a fase adulta, essa fase exige uma quantidade de energia necessária ao crescimento e desenvolvimento sadio do adolescente para que este possa desenvolver de forma positiva às alterações físicas e sociais que esta fase proporciona. Desta forma vamos levantar alguns pontos interessantes a se refletir quanto e como melhor nutrir nossos jovens:

Quantidade de Energia

A quantidade de energia (Kcal) irá variar de acordo com a idade, sexo, estatura e com o nível de atividade, podendo este ser classificado como sedentário, ativo, muito ativo ou pouco ativo.

Vitaminas e Minerais

As vitaminas e minerais quando presentes na alimentação de adolescentes desempenham papéis fundamentais no crescimento. Daí a importância das frutas e legumes e de outros alimentos que sejam fontes desses micronutrientes.

Minerais como cálcio, ferro e zinco se relacionam com o crescimento do adolescente.

O cálcio contribui para a formação da estrutura óssea e previne futuras doenças a exemplo da osteoporose.

Os alimentos ricos em ferro previnem o surgimento da anemia em adolescentes.  Ela pode retardar o aprendizado além de provocar fraqueza e diminuir a resistência do sistema imunológico.

O zinco é essencial para o crescimento e amadurecimento sexual.

Proteínas – Atuam na reparação e construção dos tecidos entre outras funções. Ela está diretamente relacionada com o crescimento

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Vitaminas:

Vitamina A – Crescimento, proteção de olhos e pele;

Vitaminas do Complexo B – Atividade intelectual;

Vitamina E – Hormônios;

Vitamina D – Crescimento dos Ossos;

Vitamina K e Vitamina C – Antioxidante, imunizante e cicatrizante;

Carboidratos e Lipídios – Por atingirem alto valor calórico, fornecem energia para as células e conservam a função protéica.  Importantes para auxiliar no metabolismo e formação e manutenção dos músculos.

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Uma alimentação pobre em proteínas, minerais e vitaminas aliada a ingestão de alimentos de alto valor calórico e baixo conteúdo energético poderá privar o adolescente de uma nutrição adequada. É necessário os pais estarem atentos às refeições realizadas fora de casa.

A Macadâmia

Nome popular: nogueira- macadâmia; nogueira-do-havaí; noz-australiana.

Nome científico: Macadamia integrifólia Maid. & Bet.

Família Botânica: Proteaceae.

Origem: Austrália.

A nogueira Macadâmia está em adaptação às condições do Brasil, especialmente nos estados de Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, além do Sul de Goiás e Planalto de Mato Grosso do Sul. As macadâmias são consideradas as nozes mais finas do mundo e são a única planta nativa da Austrália a se tornarem um alimento internacional. Elas contêm um conjunto de componentes nutritivos e saudáveis, além de sabor delicado e textura crocante o que as torna importante ingrediente de uma dieta saudável. Promove boa saúde, longevidade e redução de doenças degenerativas. Por ser um alimento vegetal natural, as macadâmias não contêm colesterol, portanto, não precisa achar que quebrou sua dieta porque comeu macadâmias.

A pirâmide da saúde Mediterrânea recomenda que nozes sejam ingeridas diariamente. Há cada vez mais evidências que elas têm efeitos positivos em muitos aspectos da sua saúde, estão repletas de nutrientes importantes, incluindo gorduras monoinsaturadas, proteína, fibras alimentares, minerais vitaminas e fitoquímicos.

As macadâmias não são geneticamente modificadas e contêm apenas genes naturais, além disso, não contêm quaisquer ácidos graxos trans. É muito provável que os benefícios para a saúde causados pelas macadâmias sejam aumentados por um efeito sinérgico entre seus constituintes,e  incrementados por relações bioquímicas complexas agindo conjuntamente no nosso organismo. As macadâmias podem ser descritas como alimento funcional, pois seus compostos fisiologicamente ativos levam a benefícios maiores que seus nutrientes básicos. A Universidade de Newcastle concluiu recentemente um projeto de estudo dietético sobre os benefícios da macadâmia para a saúde. Demonstrou-se uma melhora significativa nos marcadores para estresse oxidativo, tendência à formação de coágulos e inflamação. Pessoas com níveis elevados de colesterol apresentaram melhoras desses níveis e gorduras do sangue. Apresentaram também uma pequena redução de peso, apesar de um aumento na quantidade total de gordura consumida.

Testes dietéticos realizados com macadâmias separadamente na Austrália e no Havaí,, demonstraram uma redução significativa do colesterol no soro sanguíneo, uma redução no total de triglicerídeos do sangue, redução no indesejável colesterol de baixa densidade, com pouco ou nenhum efeito no desejável colesterol de alta densidade. Todos estes fatores são indicadores reconhecidos de risco de doença cardíaca. Diversas nozes, incluindo a macadâmia, podem reduzir a pressão sanguínea em pessoas hipertensas.

Uma série de análises dietéticas com nozes realizadas no mundo, conjuntamente com pesquisas, demonstrou redução do risco de doenças cardíacas, certos cânceres e doenças relacionadas à hipertensão; além de promover bem-estar e satisfação alimentar.

A Macadâmia é composta por vitaminas do complexo B1, B2, B5, B6, vitamina E, niacina, folato, proteínas, fibras alimentares, carboidratos, fitoquímicos e de material mineral como o potássio, fósforo, magnésio, cálcio e selênio. Por ser constituída desses benefícios naturais, a macadâmia pode ser descrita como alimento funcional, pois atua como antioxidante e protege as membranas celulares e as células vermelhas do sangue.